Gaggan Anand: Od bubeníka k michelinskému šéfkuchaři

Foto: Emma Robertson

Gaggan Anand, než se stal michelinským šéfkuchařem a majitelem vlastních restaurací, byl bubeníkem v rockové kapele. Jsou v tobě stále přítomné kvality bubeníka jako šéfkuchaře?

Gaggan Anand: Oh, všechno z bubeníka je stále ve mně. Všechno o punk rocku. Pamatuji si, jak jsem sledoval Nirvanu na MTV, jak hrají „Smells Like Teen Spirit“, a to změnilo můj život. Tehdy jsem se zamiloval do bubnování, sledoval jsem je, jak hrají hudbu v temné místnosti, a mohl jsem veškerý svůj teenagerský hněv přenést do bubnu. To mě udělalo rebela. To mě vedlo k tomu, že jsem si vybral univerzitu ne podle hodnocení, ale tu, která byla nejdál od mé rodiny, abych měl svobodu. A od té doby nebylo cesty zpět, nesu si tu punk rockovou osobnost Kurta Cobaina. To ego je v mém vaření. Jsem nebojácný ve všem, co dělám, ve všem, co vařím. Ale pokud myslíš v hmatatelném smyslu, řekl bych, že moje dovednosti s nožem jsou lepší díky bubnování! (Směje se)

Autor původního článku: redakce

Měl jsi vždy hluboké spojení s hudbou?

Gaggan Anand: Ano, jsem xennial, takže moje první interakce s hudbou by byla vinyl nebo kazetový přehrávač… Pamatuji si, že mi táta koupil Sony Walkman, i když jsem tehdy poslouchal Bollywood, a když jsem si nasadil sluchátka, bylo to neuvěřitelné. Dalo mi to odpojení od světa, byl jsem na jiném místě.

A nyní ve tvé restauraci, Gaggan, je každé jídlo na menu spojeno s odpovídající písní. Dokonce během jídla probíhají zpěvy. Říkáme tomu curry-oke!

Gaggan Anand: Jíme kari jídlo a zpíváme karaoke na sedm nebo osm písní; Backstreet Boys, Britney Spears, Oasis, Bon Jovi… Je tam jídlo, které používá všechny fialové ingredience, a když se jí, hrajeme „Purple Rain“. Restaurace se stala kompletním hudebním zážitkem. Začalo to tím, že jsme před lety hráli nějakou hudbu na pozadí, ale nyní je to téměř jako divadlo. Je to evoluce, nyní je hudba v popředí, je hlasitá, je tam disco koule, je to plně pohlcující. Také jsem letos zavedl pravidlo bez telefonů, takže hosté jsou opravdu uvnitř tohoto zážitku po dvě a půl hodiny, je nás 15 v jedné místnosti, necháváme všechno ostatní za dveřmi.

Je to velmi odlišné od typického zážitku z fine dining, že?

Gaggan Anand: Absolutně. Jsem proti fine dining. Jsem proti establishmentu, jsem proti všemu! Nepodáváme žádný kaviár, žádné lanýže, žádné humry, žádné luxusní ingredience. Chci udělat z lilku hrdinu. Vždy jsem věřil, že vaření je toto: je to ošklivá brambora, která se narodila pod zemí bez slunečního světla, a pak je z ní udělán belgický hranolek. To je vaření. Všechno ostatní, jíst pizzu s lanýži a kaviárem na ní nás jako lidi zneuctilo. Ramen omakase, jídlo se zlatem na něm, zneuctili jsme se mnoha způsoby.

S tím na mysli, jak se vyrovnáváš s cenovkou večera ve tvé restauraci?

Gaggan Anand: Přemýšlel jsem o tom a je to debata uvnitř mě. Za prvé, používám kvalitní ingredience. Za druhé, mám 30 zaměstnanců v jedné restauraci a chci je dobře platit v této době inflace. Takže tyto věci jsou pro mě důležité udržet. A co účtujeme na osobu, zahrnuje všechno, párování vína, spropitné, servisní poplatek, všechno. Tato cena je něco, co si můžeme dovolit pouze v Bangkoku, nemohl bych si účtovat takovou cenu v New Yorku nebo Londýně. Ale máš pravdu, že je to stále drahé pro některé lidi, je to něco, na co by si průměrný člověk mohl muset našetřit. Pokud to není pro tebe, máš také možnost jít nahoru a mít neformální jídlo v mé další restauraci, Ms. Maria a Mr. Singh. Takže volba je na tobě.

Jak měříš úspěch jako šéfkuchař? Jednou jsi řekl, že úspěch pro tebe znamená inovovat každý den.

Gaggan Anand: Podívej, nesrovnávám se s iPhony nebo něčím podobným, ale inovace přichází s evolucí mého vlastního vaření. Může přijít za tři dny, může přijít za tři hodiny, může tam sedět na poznámce 12 let. Nevěřím v dokonalost. Dokonalost je tam, dokud nedosáhneš bodu a pak musíš vylézt na další vrchol. Je to jako horolezectví, musíš vylézt na vrchol a pak musíš sestoupit a znovu vylézt. To je lekce mého života, proto jsem si nechal vytetovat fénixe, protože mi připomíná, že musíš zemřít, spálit se a znovu povstat, a to je evoluce, to je lidskost, to jsme my. Naše existence je o tomto. Takže pro mě je inovace, o které mluvím, jen evoluce, růst, hledání nových perspektiv, přeměna vzpomínek nebo dokonce bolesti do jídla.

Zdá se, že jídlo je pro tebe nejosobnější a nejvzrušující věc na světě.

Gaggan Anand: Absolutně. Pro mě je jídlo největší dobrodružství. Je to opravdu spojené s tím, když jsem byl mladý, a cestoval jsem do země, dal jsem jazyk do něčeho, co jsem nikdy nejedl, a říkal jsem si, jako, „Wow, co to sakra je? Proč jsem to jedl? Nenávidím to,“ nebo „Co jsem právě snědl? Miluji to!“ To je dobrodružství, které nelze naučit v knize.

Je to ten druh zážitku, který doufáš, že dáš svým hostům?

Gaggan Anand: Nikdy nepřemýšlím o tom, co doufám, že dám. Nikdy se nedávám do pozice hosta, vůbec o tom nepřemýšlím. Prostě dělám, co chci dělat.