Foto: Emma Robertson

Viki Geunes, známý šéfkuchař restaurace Zilte, věří, že dokonalost v kulinářském umění není dosažitelná. Přestože jeho restaurace patří mezi dvě tříhvězdičkové michelinské restaurace v Belgii, Geunes zdůrazňuje, že klíčem k úspěchu je být spokojený sám se sebou. Tato spokojenost se pak přenáší na jeho tým a zákazníky, což vytváří pozitivní prostředí.

Autor původního článku: redakce

Chawanmushi, shiitake, ponzu, mořský ježek v Zilte

Pane Geunesi, myslíte si, že je v kulinářském umění možné dosáhnout dokonalosti?

Ne, samozřejmě že ne. Každý mluví o tom, že chce dosáhnout dokonalosti: chci dokonalý tým, chci dokonalý produkt. Jak toho dosáhnout? U dokonalého produktu je vždy něco, co nemůžete ovlivnit, protože nemůžete ovládat přírodu. Jediné, co můžete ovládat, jste vy sami, takže si myslím, že najít způsob, jak být spokojený sám se sebou v mysli a těle… To vysílá signály do světa. Pokud jste šťastní, máte kolem sebe šťastné lidi, a pokud jsou oni šťastní, jste šťastní i vy. Všechno to spolupracuje, a to je moje představa o dokonalosti.

Bylo pro vás těžké přejít z matematiky, kde je jen jedna správná odpověď, k vaření, kde je vše subjektivní?

Absolutně, bylo to pro mě na začátku opravdu těžké, protože jsem nikdy nebyl spokojený s výsledkem, který jsem měl. Vždycky jsem si myslel, že by to mohlo být lepší, protože jak jste zmínil, v matematice je výsledek správný nebo nesprávný. Byl jsem trochu izolovaný, byl jsem tak zaměřený na to, abych se stále zlepšoval. Chtěl jsem výsledky! Ale také jsem si nakonec uvědomil, že matematika nevychází ze srdce. Vaření vychází ze srdce, je to vášeň. Začal jsem chápat toto řemeslo opravdu jinak, získával jsem inspiraci z různých míst, mohl jsem k tomu přistupovat jinak. Našel jsem radost v rovnováze v životě. Ne nutně mít dokonalý produkt, ale mít 80 procent tady, 10 procent tam, dalších 10 procent tam. Je to jako diamant s mnoha fasetami, musíme ho rozjasnit na každé straně. Myslím, že to je opravdu důležité.

Existují nějaké části vaší práce, kde máte pocit, že jste dosáhl této rovnováhy?

Myslím, že pokud můžete v pátek po službě odejít a máte dobrý pocit z týdne, pokud dokážete pokrýt malé problémy a tým na konci týdne odchází s úsměvem… Myslím, že jste docela blízko k dokonalému systému. Každý odchází z týdne šťastný, to je pro mě správná rovnováha — ne že cesta byla snadná, ale že vše bylo vyřešeno.

Vaše restaurace Zilte je jednou ze dvou tříhvězdičkových michelinských restaurací v Belgii. Má to také vliv na vaši představu o dokonalosti?

Je to zajímavé… První hvězdu jsme získali v roce 2004, když jsme ještě sídlili v Mol, Belgii. V roce 2008 jsme získali druhou hvězdu a poté jsme se v roce 2011 přestěhovali do Antverp. Toto je nejdůležitější město v Belgii a to pro nás změnilo věci, protože jsme v opravdu ikonické budově a cítili jsme, že musíme věci posunout na vyšší úroveň. Ale bylo těžké to udělat, protože jsme neměli žádné investory a také jsme museli zajistit, že budeme schopni všechno zaplatit, že budeme moci sami udržet dveře otevřené. Měli jsme pocit, že něco chybí, chtěli jsme jít za třetí hvězdou, ale museli jsme počkat, dokud nebudeme vědět, že to, co děláme v Antverpách, je dost dobré, abychom mohli pokračovat. Myslím, že při snaze o třetí hvězdu jsme potřebovali správnou energii od našeho týmu, prošli jsme nejtěžšími finančními lety, měli jsme tuto základnu, na které jsme mohli stavět. Už jsme nebyli stresovaní kvůli kvantitě, takže jsme se mohli znovu zaměřit na kvalitu. Bylo to teprve před několika lety, v roce 2021, kdy jsme získali třetí hvězdu, mnoho let po druhé hvězdě. A myslím, že v té mezeře jsme našli náš tok.

Co bylo pro vás obtížnější: získat třetí hvězdu, nebo ji udržet?

Je těžké se tam dostat, ale je velmi těžké tam zůstat! A také, pro Zilte, stále chceme pokračovat a usilovat o další věci. Víš, když se podíváš na Ligu mistrů, nechceš být na dně tabulky. Chci být v lize, ve které hrajeme, nemusím být nejlepší, ale nechci být na dně. To je duch, vždy můžeme dělat lépe, pokud to vychází ze srdce. Navíc je opravdu hodně uspokojivé pokračovat v tlačení. Pokud se spoléháš na to, co jsi dosáhl před pěti lety, není v tom žádná radost.

Když jste se rozhodl pro kariéru kuchaře, vaším cílem bylo stát se tříhvězdičkovým michelinským šéfkuchařem. Jaké byly první kroky, které jste podnikl k dosažení tohoto cíle?

Nejprve o tom nikdy nemluv! Nebuď ten, kdo o tom stále mluví, místo toho se soustřeď na cíl. Pracuj velmi tiše v koutě, den a noc, tak se roste. Nejsem člověk, který křičí ze střechy. Místo toho, když mám dobrý pocit, vychází to ze srdce, a věděl jsem, že se tohoto cíle nikdy nevzdám, dokud ho nedosáhnu. Jedna věc, která mi v tomto ohledu pomohla, je moje rodina: moje žena, která pracuje v Zilte od jeho počátků, a moje dcera a zeť, kteří jsou také součástí našeho týmu, jsou mou podporou, jsou mým týmem v týmu a vím, že mě chytí, pokud padnu.

Ale jste úplně samouk. To je stále opravdu ambiciózní cíl, bez ohledu na to, jak dobrý je váš pocit, ne?

Ano, samozřejmě musíte být také realistický a neustále hodnotit, děláte dobře? Je tento cíl realistický? A pokud ano, pak musíte pokračovat. A tak jsem to udělal, prostě jsem se učil a učil a učil. Jak jste zmínil, pocházím z matematiky a ve svých studiích jsem zjistil, že mohu všechno rozdělit do malých krabiček a zjistit, že A plus B je C, a pak C plus D. Nejprve bych teoreticky zpracoval určité chutě a příchutě a pak prostřednictvím testování a zlepšování by se to zlepšilo. To samé platí pro techniky, metody vaření, produkty… Vše jsem si prostě rozdělil do malých krabiček a naučil se je. Pak je kombinoval. Také jsem hodně cestoval, to bylo důležité pro můj růst v učení se vařit. Snažil jsem se zjistit, které jsou nejlepší restaurace po celém světě, a navštěvoval jsem je. El Bulli, například, chtěl jsem to vyzkoušet, naučit se něco od každého velkého šéfkuchaře. Tak jsem získal tolik inspirace, získal to nejlepší z různých kulinářských filozofií, vložil to do sklenice, zatřásl a vzal si z toho své vlastní věci a vytvořil si tím svou vlastní identitu.

To všechno zní velmi logicky a analyticky, ale s kreativním myšlením šéfkuchaře.

Vždy jsem miloval vytvářet něco od nuly a vidět výsledek. To je to, co dělá šéfkuchař, začíná s ingrediencí a vytváří něco nového. Je to jako ta stará studie o dětech a hračkách. Říkají, že existují dva typy dětí: buď jste dítě Playmobil, nebo dítě Lego. Playmobil, to je připravené k hraní, že? S Legem musíte nejprve postavit a pak si můžete hrát. Myslím, že například doktor nebo právník je dítě Playmobil. Stavitel je muž Lego. Myslím, že jsem měl obě strany, ale strana Lego zvítězila, a proto jsem šéfkuchař.