Yannick Alléno: Inspirace z Japonska a cesta k 18 michelinským hvězdám

Foto: Emma Robertson

Yannick Alléno, renomovaný francouzský šéfkuchař, sdílí své klíčové zážitky, které formovaly jeho kariéru. Jedním z nejdůležitějších momentů byl jeho pobyt v Japonsku v roce 1988, který zásadně ovlivnil jeho pohled na kuchyni a přístup k ingrediencím. V rozhovoru se dozvídáme, jak tato zkušenost ovlivnila jeho kariéru a jaké principy přenesl do svých restaurací po celém světě.

Autor původního článku: redakce

Pane Alléno, jedním z klíčových momentů pro vás jako mladého šéfkuchaře byla cesta do Japonska v roce 1988. Co bylo na této cestě tak zvláštního?

Absolutně, pracoval jsem tehdy v Le Royal Monceau v Paříži a šéfkuchař mě požádal, abych s ním jel na léto do Japonska. Zůstali jsme tři týdny v Sapporu na severu Japonska. Trvalo nám 24 hodin, než jsme se tam dostali! A tehdy nebylo v Paříži snadné jíst japonské jídlo, bylo drahé a já byl mladý, takže přístup k této kuchyni byl prakticky nemožný. Když jsem navštívil Japonsko, objevil jsem nový svět… Viděl jsem věci, které jsem nikdy v životě neviděl: kulturu, lidi, jídlo. Poprvé jsem ochutnal pravé sushi, jedl jsem soba, měkkého kraba a fugu, učil jsem se o přírodním daru mořských plodů. Moje vášeň pro jídlo skutečně začala těmito zážitky.

Surf a Turf s Wagyu hovězím Mille Feuille a ocasem modrého humra v Pavyllon London

Co bylo na japonském přístupu k vaření tak inspirativního pro vás?

Jednou z nejdůležitějších věcí, které jsem se naučil, byl způsob, jakým zacházejí se zvířaty a živými produkty… Je to oběť. Když zabijete rybu, je to přírodní dar pro vás, oběť učiněná k tomu, aby vás nakrmila. Příroda trpí pro nás, je to rozpor mezi naším potěšením a našimi povinnostmi. Takže je zde velký důraz na kvalitu, na respekt k ingrediencím. V Japonsku je všechno darem, i když si koupíte jablko nebo jahodu, všechno je považováno za něco krásného. A to pro mě bylo inspirací. Od té doby se snažím více pracovat s tím, co dostáváme od přírody, vést dialog s ingrediencemi, hledat krásu ve všech produktech a výrobcích.

„Čím více znalostí máte, tím více můžete dělat velké věci.“ Co tím myslíte?

Existuje citát od francouzského intelektuála Denise Diderota, který říká: „Co je to chuť? Snadnost získaná opakovanými zkušenostmi, uchopit skutečné nebo dobré, s okolnostmi, které to činí krásným, a být tím rychle a živě zasažen.“ To je to, co se snažím dělat, snažím se pochopit jemnost věcí, rozpoznat kvalitu ve všem, zkoumat více, ochutnávat více. Uvědomil jsem si, že můžete strávit celý život věnovaný umění jídla a nikdy nebudete hotovi! Čím více dveří otevřete, tím více je toho k pochopení.

Zdá se, že se vždy pohybujete s otevřenou myslí k učení. Čím více znalostí máte, tím více můžete dělat velké věci.

Četl jsem o jedné události před mnoha lety, kdy kritik publikoval negativní článek o špičkových šéfkuchařích, a místo toho, abyste se tím nechali srazit, vzali jste to jako příležitost dozvědět se o své vlastní identitě. Pochopil jsem ve svém životě, že kritici jsou obecně objektivní, není to osobní útok. Ale přesto, vaření je lidská práce, není to stroj v kuchyni. Takže ano, když jsem četl ten článek od Françoise Simona, kterého považuji za skutečného odborníka na jídlo, byl jsem šokován. Ale měl pravdu! A otevřel mi dveře k mé vlastní pravdě.

A co jste objevil o své vlastní pravdě?

No, vrátil jsem se ke svým kořenům. Vrací se to k citátu od Diderota, který jsem zmínil dříve, jde o rozpoznání kvality prostřednictvím prožitých zkušeností. Moje prožitá zkušenost pochází z Paříže, kde jsem se narodil. Zdá se, že mnoho lidí zapomnělo, že máme terroir v Paříži! Začal jsem o tom přemýšlet, o tom, jak naše prostředí a historie města dávají našim ingrediencím jedinečné chutě a charakteristiky, a změnil jsem svůj proces s tímto vědomím: místní zdroje, oživování tradičních pokrmů a přizpůsobování menu ve všech mých restauracích jejich příslušným regionům.

V těchto dnech máte celkem 21 restaurací pod svým jménem. Je těžké udržet svou identitu na tolika různých místech?

Ve skutečnosti to není moje identita, je to naše identita. Je to identita týmu. Vždy se snažím zajistit, aby tým byl schopen pracovat samostatně. Moje jméno je na dveřích, protože je to bankovatelné, ale stále je to společnost pracující s mnoha šéfkuchaři. Snažím se je naučit, aby přinesli svou vizi také.

Opravdu, mnoho šéfkuchařů, kteří se u vás školili, si otevřelo vlastní restaurace a získalo své vlastní michelinské hvězdy. Musí to být pro vás velký úspěch vidět to.

To je neuvěřitelný úspěch pro ně, a jsem velmi šťastný, že vidím jejich vývoj. Jsem velmi blízko k šéfkuchařům, které školím, a rád slyším, co mají na srdci, učit se od nové generace, protože vidí svět jinak. Je to pro nás oba učební zkušenost, nedávno jsme diskutovali o základech: co je jídlo? Co je talíř? V dnešní době musí šéfkuchaři dělat všechno estetické, protože všechno je online, na Instagramu… Někdy zapomínají, co mohou prvky udělat společně. Takže tento týden jsme strávili čas vařením společně, mluvením o jejich nápadech, jejich rozvíjením, hledáním nejlepších kvalitních ingrediencí, aby jídlo zářilo, jak získat maximum z jednoduchých ingrediencí, skutečně pochopit každý prvek.

Je pro vás důležité pokračovat v posouvání se s těmito základy, i když jste sám získal 18 michelinských hvězd?

Získání těchto hvězd, můžete to vidět jako úspěch. Viděl jsem oči svých šéfkuchařů a personálu v mé restauraci Pavyllon London, když jsme získali naši první hvězdu. Byli velmi nadšení, měli jsme příležitost oslavit, udělat pauzu, ale také vědět, že můžeme udělat lépe. S 18 michelinskými hvězdami bych mohl prostě zůstat tam! Ale myslím, že pro mě, cítím se v nebezpečí, pokud neudělám více, než lidé očekávají. Musíme to použít jako motivaci, máme odpovědnost, aby se věci děly, aby se dosáhlo úspěchu a pokračovalo v hledání více. Například v Pavyllon London jsme nedávno začali nabízet snídaně a obědy, aby naše menu bylo přístupnější pro obchodní klientelu. Dnes tam byla dokonce fronta na oběd, protože je to něco nového a vzrušujícího pro michelinskou restauraci. Naším cílem vždy bylo krmit lidi, přinést jim něco, co si mohou užít, protože to je nejzvláštnější část této práce.