Tommy Banks: Nejmladší šéfkuchař s michelinskou hvězdou ve Velké Británii

Foto: Emma Robertson

Pane Banksi, ve 24 letech jste se stal nejmladším šéfkuchařem s michelinskou hvězdou ve Velké Británii. Přineslo to s sebou velký tlak na to, abyste se osvědčil?

Oh, rozhodně. V roce 2013, kdy jsem získal michelinskou hvězdu pro svou restauraci The Black Swan, to přineslo trochu mediální pozornosti, protože jsem byl tak mladý. V důsledku toho jsem opravdu cítil syndrom podvodníka, protože ačkoli jsem tvrdě pracoval a vařil pěkné jídlo, rozhodně jsem se necítil jako nějaký génius nebo něco podobného — což je to, co lidé o mně říkali. Toužil jsem po větší identitě. Heston Blumenthal byl úžasným příkladem toho. Je naprosto šílené, co dělá, jeho kreativita je mimořádná. Když jsem ho sledoval, vzpomínám si, že jsem si říkal: „Odkud ta kreativita vůbec pochází?“ A pro mě, já jsem nikam necestoval, opravdu jsem nic neudělal, neměl jsem žádné formální vzdělání, jediná věc, kterou jsem opravdu znal, bylo farmaření a oblast Yorkshire, odkud pocházím. Nakonec jsem se do toho ponořil, vařil jsem na základě a kolem tohoto místa, a jakmile jsme zavedli toto omezení, bylo to velkým katalyzátorem kreativity pro mě.

Autor původního článku: redakce

Herdwick hogget, divoký česnek, lovage © The Black Swan

Je to docela odvážný krok vrátit se k základům, když už máte michelinskou hvězdu. Jistě, ale myslím, že být obzvláště mladý a nemít nad sebou nikoho, kdo by mi řekl, zda to, co dělám, je správné nebo špatné… To pro mě tehdy bylo to nejlepší. Měl jsem nápad a prostě jsme to udělali, a myslím, že máte takovou nebojácnost, když jste mladí. Slyšíte to pořád v jiných oblastech, hudebníci a filmaři a umělci říkají: vraťte se k základům. A to je opravdu to, co jsem udělal. Aktualizovali jsme naši půdu, abychom mohli zahradničit a farmařit, přestali jsme používat ingredience, které nemůžeme získat v Yorkshire — například na jídelním lístku nemáme žádné ryby, žádnou vanilku, žádné produkty, které si nemůžeme sami vypěstovat. Jsme téměř úplně soběstační, dokonce i v zimě plánujeme dopředu fermentací a konzervováním našich produktů. Získáte úžasné úrovně kreativity, když se omezíte.

Rebarbora a dřevěný česnek © The Black Swan

„Jsem tak intenzivně zapálený pro oblast, odkud pocházím, jsem tak šťastný, že se opravdu hluboce ponořuji do toho, co to znamená být odtud, co je moje identita. Je to jako naše verze terroiru.“

Byl jste znepokojen tím, že jste z jídelního lístku odstranil luxusní základní potravinu, jako jsou mořské plody?

Ano, myslím, že je to naprosto lahodné a ve Velké Británii máme některé z nejlepších mořských plodů na světě. Podávali jsme ručně lovené mušle ze Skotska, které jsou jako nejsladší, nejkrásnější mušle, jaké si můžete představit. Měli jsme turbot ulovený na udici z Cornwallu. Neuvěřitelné ingredience, ale cítili jsme, že máme všechno toto etos a tento příběh a to, co se snažíme dosáhnout… Jen abychom pak vklínili nějaké luxusní ingredience, protože jsme se obávali, co by hosté chtěli. Sehnali jsme odvahu a řekli jsme, že se zbavíme ryb úplně, protože je nemáme tady v Yorkshire. A ukázalo se, že to bylo v pořádku riskovat; někteří lidé jsou příjemně překvapeni, někteří si toho prostě nevšimnou. Ale snažíme se využít to, co máme, vzít jednoduché ingredience jako lví hřívu houby a udělat z ní něco lahodného, udělat z ní hvězdu. Ukazuje to téměř více dovedností, když zacházíte s každodenní ingrediencí jako houbou a proměníte ji v něco mimořádného.

Věc je s vařením ryb, čím jednodušší to uděláte, tím lépe. Opravdu pěkný pečený kus ryby s velmi dobře připravenou omáčkou je v podstatě vše, co potřebujete. Ale máte pravdu, že s lví hřívou houby musíte udělat mnohem více, marinuje se, pak se vaří v sádle přes noc, a pak se griluje, pak se potírá další glazurou a znovu griluje. Musíme udělat hodně, abychom vytvořili úrovně a vrstvy chuti.

Cibule Sturon, kedluben, kerblík © The Black Swan

Musí být mnoho výzev spojených se soběstačností. Menu se nemění jen sezónně, ale i týdně v závislosti na tom, jaké produkty jsou k dispozici, co je právě zralé, co vzkvétá, co dává smysl s ostatními položkami menu… Existují dvě fronty tohoto. Jedna je být reaktivní na počasí, sezónu, vše, co jste zmínil, abychom měli zcela čerstvé produkty. Ale také přemýšlíme o tom, jak můžeme použít tyto rajčata v lednu až březnu, kdy nemáme vůbec nic. Takže jde o to, jak je proaktivně konzervovat nějakým způsobem, s ohledem na šest měsíců dopředu. Trvalo nám velmi dlouho, než jsme tento proces zdokonalili, a v prvních letech jsme udělali nespočet chyb s tímto druhem plánování.

Exotické ingredience a dovážené luxusní položky bývaly prodejním bodem ve fine-diningu, ale nyní se trend posunul směrem k sezónnosti a lokalitě. Co si myslíte, že přineslo tuto změnu?

Jedním z důvodů, myslím, je novost. Například rebarbora z Yorkshire je úžasná věc. Je k dispozici od ledna do března a vždy byla pěstována v této jedné oblasti Yorkshire, dokonce ještě před druhou světovou válkou. Můžete jít do supermarketu a koupit si ananas nebo banán, avokádo nebo vanilku z Madagaskaru… To všechno je lahodné, nechápejte mě špatně, ale nemůžete si jít koupit rebarboru z Yorkshire, nebo sladký dřevěný česnek, nebo semena Alexandera, protože tyto věci jsou místní pro Spojené království. A myslím, že se to stalo opravdu zajímavou věcí, snažit se chránit naši kulturu a naši historii a naše dědictví prostřednictvím jídla. Je to skoro jako by místní ingredience byly nyní více novinkou než ty exotické.

V severní Anglii a zejména v Yorkshire je určitě velmi zvláštní pocit hrdosti, který jsem nikde jinde nezažil. V severní Anglii je obrovské množství regionální hrdosti. Samozřejmě jsem vyrůstal na farmě, kde je vám od dětství vštěpováno, že vaše důležitost ve světě není tak velká, protože jste jen správce farmy. Nejdůležitější věc, kterou děláte, je, že se staráte o půdu, staráte se o své zvířata. Je to velmi bezegoistický životní styl. Jsme od mladého věku učeni důležitosti oblasti, odkud pocházíme, a důležitosti její ochrany. Učí vás historii této země, všechny tyto příběhy, a pak je předáváte další generaci. Jsem tak intenzivně zapálený pro farmaření a jídlo a oblast, odkud pocházím, že jsem tak šťastný, že se opravdu hluboce ponořuji do toho, co to znamená být odtud, co je moje identita. Je to jako naše verze terroiru, chuť přesné geografické lokality a jak to ovlivňuje věci… Je to krásná věc.

A ta hrdost se vám vrací. Každý, koho jsem potkal na severu Anglie, o vás a The Black Swan věděl. Jsme největším zaměstnavatelem na míle a míle kolem, protože tu opravdu není mnoho pracovních míst, zejména pro mladé lidi. Takže lidé vědí, kdo jsme, a myslím, že obecně jsou velmi podpůrní. To bylo také součástí naší mise, investovat do komunity. Jsem hrdý na toto malé místo, odkud pocházím, miluji to tady.

Zdá se, že máte opravdu přirozený instinkt pro spojování všech těchto prvků dohromady a prezentování je způsobem, který dává smysl. Vyprávění příběhů je pro nás tak důležité. Myslím, že také na emocionální úrovni to pro mě hodně znamená, a tak to cítím — a pokud to necítím, pak mě to opravdu nezajímá. Pokud je to cool a líbí se mi to a vypráví to příběh, který chci vyprávět, a zasahuje to všechny správné noty z hlediska chuti, pak to prostě udělejme! Zkusme to. Co nejhoršího se může stát?

Je snadnější podnikat tyto kreativní skoky nyní, protože máte zkušenosti, které to podporují?

Rozhodně se cítíte mnohem pohodlněji ve své vlastní kůži. Stále jsou určitě těžké a špatné časy, ale myslím, že jedna z věcí, kterou jsem se opravdu naučil, je, že si musíte užívat proces, protože pokud to dokážete, pak se vše stává jednodušším. Užíváte si své kolegy, protože jsou to úžasní lidé. Užíváte si hosty, kteří přicházejí, protože nám dávají svůj čas. Vyjdete do zahrady, na farmu, a strávíte nějaký čas s kravami, jak si to nemůžete užít? Jsem opravdu privilegovaný, protože mohu dělat tuto věc, pro kterou jsem tak zapálený. Není nic cennějšího než budovat věci společně s lidmi, na kterých vám záleží.