Foto: Jeremy Repanich

Pod toskánským sluncem, kde se vinice táhnou až k obzoru, se odehrává tichá revoluce. Vinaři se zde vracejí k prastarým technikám, které kdysi ovládaly svět vína. V srdci této změny stojí amfory z terakoty, nádoby, které se znovu dostávají do popředí zájmu.

Autor původního článku: Mike DeSimone and Jeff Jenssen

Víno Avignonesi v amforách — Foto: Avignonesi

Amfory jako symbol návratu k tradicím

V posledních několika stech letech byly dubové sudy považovány za zlatý standard pro zrání vína. Nicméně, několik progresivních toskánských vinařství objevuje kouzlo mnohem starší nádoby: amfory z terakoty. Tyto starověké nádoby upadly v zapomnění, když se svět vína přiklonil k nerezovým tankům a dubovým sudům. Nyní však některá z nejlepších toskánských vinařství experimentují s fermentací a zráním v amforách, aby zachovaly čisté vyjádření svých vinic.

Historie a současnost v harmonii

Toskánsko bylo domovem hliněných dolů, které byly již od dob Etrusků uctívány pro výrobu jemných terakotových nádob na víno. Mnohá vinařství stále používají místní hlínu, ale také se vydávají hledat suroviny po celé Itálii a Evropě. Marilisa Allegrini, majitelka San Polo v Montalcinu, zdůrazňuje výhody amfor oproti dubu: „Pro mě je jednou z nejzajímavějších věcí na amforách to, co nepřinášejí. Na rozdíl od dubu nepřidávají vínu další aromatickou vrstvu, zatímco jejich poréznost stále umožňuje řízenou výměnu s kyslíkem.“

Experimenty s amforami

Alessio Gorini, COO Avignonesi, jednoho z předních producentů Vino Nobile de Montepulciano, využívá amfory pro experimentální výrobu vína. „Amfora je obzvláště užitečná, protože nám poskytuje velmi přímé čtení odrůdy hroznů,“ říká Gorini. Pro svá vína Da•Di Rosso a Da•Di Bianco IGT Toscana používá mírně odlišné techniky. Většina Da•Di Rosso fermentuje v toskánských terakotových amforách a zůstává v kontaktu se slupkami přibližně tři měsíce. Malá část vína je fermentována odděleně v nerezové oceli a používá se k doplnění amfor po skončení nejaktivnější fáze fermentace.

Podobné inovace v oblasti vína jsme popsali také v článku o slovinském kulinářském ráji.

Osobní příběh Eleny Casadei

Elena Casadei, vinařka Le Anfore di Elena Casadei, používá kombinaci místních amfor z Impruneta a tradičních gruzínských qvevri. „Miluji myšlenku vyrábět víno v Toskánsku pomocí samotné toskánské země,“ říká Casadei. „Práce s amforami mě naučila pozorovat, ochutnávat, čekat a především přijmout, že ne všechno musí být pokaždé stejné.“

Minimalistický přístup k výrobě vína

Amfory umožňují minimalizovat zásahy do výroby vína. „Amfory mohou jistě produkovat vína s výraznou texturou a silnou hmatovou kvalitou, ale to je velmi odlišné od nežádoucího sedimentu nebo vína, které postrádá preciznost,“ říká Casadei. „Snažíme se dosáhnout čistých, přesných vín prostřednictvím času, přirozeného usazování a pečlivého řízení celého procesu výroby vína.“

Budoucnost bez nerezové oceli

V San Polo experimentování s amforami umožnilo týmu Marilisy Allegrini snížit množství síry. „Co začalo jako experiment, se stalo něčím mnohem významnějším pro nás: lekce, které jsme si vzali z minulosti, nyní aktivně pomáhají formovat budoucnost,“ říká Allegrini. Od ročníku 2025 San Polo již nepoužívá nerezovou ocel a pracuje výhradně s betonem, dubem a amforami.