Vědci objevili, co se skutečně děje během fermentace kvásku

Foto: Shutterstock

Úvod do fermentace kvásku

Chléb je základní potravinou po tisíce let a kvásek zažívá obnovený nárůst popularity. Mnoho lidí si ho cení pro jeho přírodní ingredience, nutriční výhody a jedinečnou chuť. Přesto biologické procesy za fermentací kvásku zůstávají překvapivě složité. Co přesně se děje během této fermentace a jak ovlivňují pšeničné vlákna konečnou kvalitu chleba? Tyto otázky vedly doktorský výzkum Víctora Gonzáleze Alonsa na Vrije Universiteit Brussel (VUB), který zkoumal, jak se specifická pšeničná dietní vlákna nazývaná arabinoxylany chovají během fermentace kvásku.

Autor původního článku: redakce

Pšeničná vlákna a fermentace kvásku

Arabinoxylany (AX) existují ve dvou hlavních formách. Voda-extrahovatelné (WE-AX) mají obvykle pro těsto buď příznivé, nebo neutrální účinky, zatímco voda-neextrahovatelné (WU-AX) mohou negativně ovlivnit kvalitu chleba. Až donedávna měli vědci omezené pochopení toho, jak mikroorganismy v kvásku interagují s těmito vlákny. Aby tuto otázku prozkoumal, González Alonso zkoumal fermentaci v několika typech mouky, včetně některých obohacených o další AX. Sledoval změny v mikrobiálních populacích pomocí pokročilé DNA analýzy a profilování metabolitů, aby lépe pochopil, jak fermentace probíhá.

Enzymy a mikroby formují chuť chleba

Jedním z neočekávaných zjištění byl zdroj této transformace vláken. Změna byla méně řízena samotnými bakteriemi a více enzymy již přítomnými v pšenici. Tyto enzymy se stávají aktivními, jakmile těsto během fermentace zvyšuje svou kyselost. Když k tomu dojde, velké molekuly vláken se rozkládají na menší fragmenty, což může ovlivnit jak stravitelnost, tak texturu chleba. Výzkumníci také identifikovali bakterie, které přispívají k rozvoji chuti. Lactococcus lactis byl spojen s máslovými aromaty, zatímco Limosilactobacillus fermentum produkoval cukerné alkoholy, které mohou přidat jemnou sladkost.

Testování zjištění v reálném chlebu

Tým rozšířil svou práci nad rámec laboratorních experimentů. V pilotní pekárenské zkoušce byl chléb vyroben s použitím pšeničné mouky obohacené o vysoké hladiny AX. Výsledné kváskové bochníky nebyly pouze vyšší v nutriční hodnotě, ale také vykazovaly širší škálu chutí. „Kvásek zůstává fascinující hrou biologie a řemesla,“ uzavírá González Alonso. „A náš výzkum ukazuje, že fermentace kvásku ovlivňuje pšeničná vlákna ve větší míře, než se dříve myslelo.“