Foto: Emma Robertson

Jeremy Chan, šéfkuchař a spolumajitel dvouhvězdičkové michelinské restaurace Ikoyi, letos v létě uvádí na trh novou řadu pálivých omáček s názvem Magma by Ikoyi.

Autor původního článku: redakce

Pane Chane, jako šéfkuchař a spolumajitel dvouhvězdičkové michelinské restaurace Ikoyi, kdy jste se poprvé zamiloval do koření?

Myslím, že moje první vzpomínka na koření je, když můj táta připravoval wontony nebo nudle pro nás jako děti, a když jsme je jedli jako rodina, vždy měl velmi intenzivní chilli olej v polévce. Já jsem si na hůlku dal jen špetku, ale pamatuji si, jak jsem ochutnal jeho polévku poté, co dojedl nudle, a myslel jsem si: „Tohle je úroveň koření, na kterou se musím dostat.“ I když to pro mě tehdy bylo příliš pálivé, pamatuji si tu intenzitu chuti, slanost, sladkost, hloubku chuti…

Takže jste opravdu vyrůstal s otevřeností k pálivosti a teplu, zkoumáním různých chuťových profilů, pocitů v ústech, různých dimenzí, které může koření mít.

Rozhodně, moji rodiče byli vždy velmi otevření, vždy mě vystavovali různým kuchyním, různým chutím… Takže jsem se stal ochotným zkoušet věci, přistupoval jsem ke koření s tímto pohledem na svět. Měl jsem průzkumnou mysl, pokud šlo o jídlo. A pak na vysoké škole jsem měl velmi blízkého přítele ze S’-čchuanu a chodil jsem k němu domů na hot pot s jeho rodiči. A to mi opravdu otevřelo oči! Pamatuji si, že bylo léto, bylo vlhko, a my jsme jedli tuto šíleně pálivou polévku s krevetami, dršťkami, hovězím, houbami a zeleninou. Ale cítil jsem se očištěný! Tato zvýšená, intenzivní, téměř bolestivá zkušenost s kořením s těmito čerstvými zeleninami… Nemohl jsem přestat jíst, i když mi koření způsobovalo bolest, pálilo mě v ústech a potil jsem se z vlhkosti. Cítil jsem se očištěný. Měl jsem pocit, že jsem prošel nějakou zkušeností s ayahuascou. Bylo to velmi probouzející. To byl pro mě velmi důležitý moment, protože to opravdu ovlivnilo, jak vařím a jak vnímám potěšení a lahodnost jídla.

„Když vaříte něco s duší, chcete dát ze sebe to nejlepší.“

Nebylo to jen fyzické jídlo, ale také mentální a téměř duchovní zážitek.

Přesně tak, není to jen ve vaší mysli a těle, jde to do něčeho jiného. To pro mě rozhodně hodně změnilo, protože jsem si uvědomil, že projdete malou fází nepohodlí, abyste dosáhli další fáze, což je pocit osvícení a očištění. A jakmile je koření smyto, všechno je velmi jemné v ústech a oči se cítí jasnější. Vaše ústa jsou lehce otupělá… Nevím, cítím se velmi mentálně stimulovaný. Myslím, že existuje spojení s jídlem tímto způsobem. Cítíte se velmi živě.

Snažíte se přinést tento pocit svým hostům v Ikoyi London prostřednictvím svého odvážného, na koření zaměřeného menu?

Jistě, snažím se přinést nějakou formu vícerozměrného zážitku. Koření mi dává kontrolu, dává mi přístup k vícevrstvému, složitějšímu zážitku. Mohu vytvářet více detailů ve svých pokrmech pomocí koření, infuzí nebo vytvářením různých koncentrací koření. Když někdo jí pokrm, může mít něco jasného, něco aromatického, něco kouřového, něco kyselého, něco hořkého, něco květinového… Mohou mít to všechno najednou s texturou, a to činí jídlo velmi poutavým a složitým. Je to inspirující zážitek, není to jen maso a zelenina na talíři, i když na tom není nic špatného. Ale když vaříte něco s duší, chcete dát ze sebe to nejlepší.

Jak přistupujete k tvorbě svého menu, které vím, že je velmi spojeno s instinktem, pamětí a zkušeností — ale odmítáte ho označovat více než to.

No, na začátku, když jsme poprvé otevřeli Ikoyi, jsem se díval více navenek, bylo to tři až pět let, kdy jsem dělal nějaký výzkum mimo sebe. A pak se restaurace nakonec formovala do své vlastní identity, své vlastní osobnosti. A v posledních několika letech jsem se úplně odřízl od toho vnějšího světa a nyní používám předexistující identitu restaurace k reinterpretaci toho, co přijde dál, je to takové sebereferenční. Je to uzavřené.

Zní to docela abstraktně, upřímně!

(Smích) Dobře, takže původně, můj nejranější proces byl tento: Chci vytvořit pokrm s texturou povrchu Marsu, chci intenzivní chuť kouře, takové věci… To byl původní proces. Zatímco nyní se jednoduše ohlédnu a přemýšlím: „Jak jsme se dívali na chřest minulý rok a jak mohu posunout svou mysl hlouběji, abych přemýšlel o chřestu v novém kontextu z jeho předchozích iterací?“ Roste to z těchto konceptů, které jsme již vytvořili, a myslím, že to udržuje naši identitu velmi silnou. Pokud jde o to, jak se to překládá do nového pokrmu, máte pravdu, že je to vedeno vášní, instinktem a zkušeností. V poslední době používáme hodně bílého chřestu a místo použití mnoha různých koření chci mluvit o hřebíčku. Jsou obtížné k použití, mnoho lidí nemá rádo hřebíček, jsou příliš pronikavé. A tak jsem to vzal jako výzvu přemýšlet o hřebíčku, jak můžeme zachytit sladkost hřebíčku a použít ji k parfémování bílého chřestu. A tak se rodí nové nápady.

Je pravda, že jste nikdy neochutnal pokrm z vaší restaurace?

To byla pravda až do před několika měsíci! Zkusil jsem jeden z našich pokrmů poprvé, jen ze zvědavosti.

Ale jak to funguje? Pokud nezkoušíte pokrm, jak můžete vědět, zda váš nápad s hřebíčkem fungoval?

Nemohu! A jsem s tím v pořádku, protože na jednu stranu jsem si opravdu jistý sám sebou… A na druhou stranu nemám tušení. Snažím se vidět život tak, že nemáte kontrolu nad tím, co lidé řeknou a co si lidé budou myslet, nebo opravdu musíte dát ze sebe všechno. Takže žiji život tímto způsobem. Nebojím se ničeho, cítím se velmi sebevědomě a nechci věci přemýšlet příliš. Nechci mikroanalyzovat a přechutnávat a stavět pokrm a jíst ho k smrti… Ale to neznamená, že nevím nebo jsem hluboce nepřemýšlel a neanalyzoval, co stavím. Je to trochu podobné jazzu. Jazzový hudebník vytvoří neuvěřitelně složitý kus hudby, který je ovlivněn emocemi, smyslem pro humor, pocitem. Je to velmi technické a velmi promyšlené, ale je to také nekontrolované způsobem. To je to, co ho činí jedinečným a výjimečným.

Je to jako byste zachytili čistotu okamžiku.

Ano, a vrací se to k tomu, co jsem říkal o sebereferenční kreativitě. Nechci být znečištěn. Jen přemýšlím dovnitř, přemýšlím více o věcech, které mohu kontrolovat: Jaké vybavení mám? Kdo je můj tým? Kolik lidí vařím? Jaké jsou mé ingredience? A cokoli je mimo tento limit, víte, reakce zákazníka na chuť, nebo kolik rezervací máme… To nemohu kontrolovat. Ale věci, které mohu kontrolovat, do nich dávám všechno. Cítí se to velmi svobodně.

Cítil jste někdy tlak držet se obvyklé příručky pro fine dining?

Ne opravdu, protože ani nepřemýšlím o tom jako o fine dining restauraci. Myslím na to jako na restauraci v honbě za technikou a precizností, zajímáme se o vytvoření originálního nápadu, o to, jak může koření interagovat se sezónností. Zkoumám svou osobnost a svůj život prostřednictvím této restaurace, je to živá věc, která pochází z hloubi mě. Takže si myslím, že to stejně není tradiční! Někdy to může být náročné, když lidé přijdou s určitým očekáváním a jsou konfrontováni s něčím jiným… Nové chutě, nové prezentace, nové styly pohostinnosti… Ale většinou je reakce upřímná a vřelá. Nevím… Snažíme se vyjádřit něco opravdu přesného a jedinečného, ale také nechci nikomu nic vnucovat. Je to jen já a jak pracuji, a zda se lidé rozhodnou to vidět a ocenit tímto způsobem, je na nich.