Jak grilovat ryby jako šéfkuchař s michelinskou hvězdou

Foto: Jeremy Repanich

Úvod do grilování ryb

Grilování ryb může být pro mnoho domácích kuchařů zastrašující úkol, ale jeden z nejuznávanějších světových šéfkuchařů má několik tipů, jak připravit tento jemný protein na ohni. Šéfkuchař Michael Cimarusti je hnací silou za michelinskou tříhvězdičkovou restaurací Providence v Los Angeles, jednou z nejvýznamnějších restaurací zaměřených na mořské plody v Americe. Jeho podnik je místem, kde se talentovaní kuchaři zdokonalují a je majákem udržitelnosti ve fine dining, takže je skvělou osobou, od které se můžete učit, jak lépe vařit ryby.

Autor původního článku: Jeremy Repanich

Techniky šéfkuchaře Cimarustiho

„Lidé si často myslí, že nejsou dobrými kuchaři ryb, ale pravda je, že to není tak těžké—pokud se naučíte několik jednoduchých technik, můžete se rychle stát zručným kuchařem ryb,“ říká Cimarusti ve videu, které natočil s Positively Groundfish. „Co byste si jako domácí kuchař měli vzít z toho, je myšlenka, že k dobrému vaření ryb je potřeba pozornost—nejen je hodit na gril a odejít. Musíte je sledovat, pečovat o ně a starat se o ně, dokud nejsou dokonale hotové.“

Ve videu Cimarusti sdílí několik svých osvědčených technik pro grilování filetu ryby. Nejprve nožem přejede po šupinách, aby odstranil přebytečnou vodu, která by mohla bránit zhnědnutí, ale pak nechá šupiny na této konkrétní rybě, aby poskytly trochu extra ochrany jejímu masu. Dále používá překvapivou ingredienci: majonézu. Nanesení tenké vrstvy majonézy pomůže zabránit přilepení ryby k roštu.

Proces grilování

Většina vaření by měla probíhat stranou s kůží dolů, aby se filet mohl křupavě opéct. Cílem grilování není získat pěkné grilovací značky, ale tento způsob vaření je o přenesení chuti ohně do jídla. Aby tomu pomohl a aby se maso uvařilo, přikrývá rybu, aby zachytil trochu toho tepla a kouře a nasměroval je zpět na vrchol filetu.

Ke konci procesu vaření filet otočí, aby maso dostalo přímé teplo z ohně, přičemž celou dobu kontroluje jeho propečení pomocí testovací jehly na dorty. Pokud tenká kovová jehla narazí na příliš velký odpor při propichování ryby, pak ještě potřebuje trochu času. Cílem je vařit ji, dokud není jen mírně nedovařená.

„Jedním z nejdůležitějších tipů, které vám mohu dát, je nechat rybu odpočinout,“ říká Cimarusti. To zbytkové teplo dokončí vaření a udrží ji pěkně šťavnatou.

Širší souvislosti

Grilování ryb, jak ho prezentuje Michael Cimarusti, není jen o technice, ale také o udržitelnosti a respektu k surovinám. V kontextu rostoucího zájmu o ekologické vaření a udržitelné zdroje potravin je důležité, aby kuchaři a spotřebitelé přemýšleli o původu svých surovin. Restaurace jako Providence ukazují, že je možné kombinovat vysokou gastronomii s ekologickými principy. Pro evropský trh a české spotřebitele to znamená, že mohou hledat inspiraci v podobných přístupech a podporovat místní producenty, kteří se zaměřují na udržitelnost. V budoucnu můžeme očekávat další inovace v oblasti udržitelného vaření a větší důraz na transparentnost potravinových řetězců.

Mohlo by vás zajímat

Původní článek: How to Grill Fish Like a Michelin-Starred Chef

Nejčastější dotazy

Jaké jsou nejlepší ryby na grilování?

Mezi nejlepší ryby na grilování patří losos, tuňák a pstruh. Tyto ryby mají dostatečnou tučnost, což zajišťuje, že zůstanou šťavnaté a nebudou se snadno rozpadat během grilování.

Jak správně připravit rybu na grilování?

Před grilováním je důležité rybu důkladně osolit a případně marinovat. Marináda může obsahovat olivový olej, citronovou šťávu a bylinky, což rybě dodá skvělou chuť.

Jak dlouho grilovat rybu?

Doba grilování závisí na tloušťce ryby, obvykle se doporučuje grilovat rybu asi 5-7 minut na každou stranu. Je dobré sledovat, kdy se ryba začne odlupovat a měnit barvu, což naznačuje, že je hotová.